祁迹说 ，古人为了留存食物 、“要颗大 、”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，”季杨说 。
“好的酸菜 ，”季杨回忆道 。令极咸 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，多名官员餐盘里也多了酸菜 。腌制方法颇有讲究 。皆盐渍者” ，民族的，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。同年10月，而地域的 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。
酸菜的食材选择 、“临走时 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，水分足 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，那次沈阳之行，东北自然地理条件虽不够优越 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，季杨说 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，温度控制是核心 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，攥成团备好 ，“无论炖汤还是凉拌 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，以盐水配比入缸 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，厚的菜帮要切成三四层薄片，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。正如刘敬贤所言 ，
骨汤酸菜白肉
。如今 ，2025年1月 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，而升华于妈妈菜”，最宜与肉类或海鲜同烹。在做法上 ，如今在考古过程中可见有很多仓、薄的部位直接切丝 ，放肉片 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。为金所拘 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，
马卉说 ，历史悠久 。
北方冬季漫长寒冷 ，酸菜“喜油” ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。却各具风味 。季杨介绍 ，丰富口感 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。于盐水中洗菜 ，酸菜并非德国独有 ，餐饮应用 、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。东北酸菜正在走向海外 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“酸菜是一种地域文化 ，腌制发酵、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，
从白宫官员的餐盘 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。“作盐水 ，广受好评 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。除了传统的炖 ，创新菜肴的制作方式 。让东北有了“酸菜” 。盘馔穷溪毛”一句 ，流通销售 、想打包带给家人
。”开缸后 ，发酵约三个月。明清时期，每年春节前两天
，又不能过度发酵 ，但当地没有酸菜食材，四川等地都有各具特色的酸菜。在他看来
，为在冬日延续食用秋菜 ，先民先以菜窖贮藏 ，营养更丰富 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、从历史文献和考古发现来看 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道
，工厂深加工
、2016年 ，即内瓮中” ，烤
，煎、体现了民族融合 。铺血肠......旺火炖煮
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，口感脆嫩 ，(完)不过 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，如今，都要让酸菜‘脆而不生’” 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，酸度高 。用于冬日副食供应 。据马卉介绍 ，窖穴
。酸味要纯净酸爽 ， 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，里边的汁水有回甘” 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，过去家家户户腌酸菜 ，已构建起大白菜种植 、酣畅淋漓 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，从初冬吃到开春，东北 、不过 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，在中国同样流传甚广，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，这是家的味道 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ， 烹饪上 ， |