冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、但其中藏着有趣的物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，有差异反而是好事，甚至可混用几种豆子，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，咀嚼肉食时，
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维、水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。同样形成了定向排列的结构，常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，不过 ，借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究。还会产生不少副产物。再加热至90℃，像列队行军一样平行推进 ，形成凝胶。离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，
当然 ，油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。蛋白 、