咀嚼肉食时，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也就能让豌豆、素肉而蛋白质、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉

借助水和冰，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。研究团队正是素肉利用了这一过程，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，

　　而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。