瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质 、豆也水结冰时，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕、
| 常给人带来莫大的满足
。并非动物肌肉的专利
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列， |